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▲〈薑蔥爆石斑〉是將野生石斑魚先用二湯爆炒後，再放入砂鍋燜製，改良自老菜的做法。圖／姚舜

 

▲帝王蟹「二吃」，煮火鍋是以帝王蟹的蟹腳前段和身體部分為主要涮料。圖／姚舜

 

▲帝王蟹壯碩的蟹腳後段以原味燒烤方式料理，吃來過癮。圖／姚舜

 

▲除了主打帝王蟹，〈大螃蟹〉每天並引進各種野生活海鮮供海鮮老饕解癮，如圖中的活蝦，身體和一個成人手臂前段差不多長。圖／姚舜

 

▲張順昌善長創意港式料理，〈大螃蟹〉決定以此加上平價帝王蟹切入市場。圖／姚舜

 

▲學名為「九齒扇蝦」的〈蝦姑飄〉，腹節內的肉多且飽滿，主廚用港式「上湯焗」手法烹製，吃起來很過癮。圖／姚舜

 

繼合江街〈八九海鮮〉、遼寧街〈安記港式海鮮〉，以及吉林路〈川郎活蟹海鮮餐廳〉之後，台北都會又新增了一家以平價鮮活帝王蟹以廣招徠的創意粵菜餐廳〈大螃蟹〉。隨著新餐廳誕生，在台北要以1斤1,200元吃到從魚缸內現撈、現秤、現場料理帝王蟹的餐廳，已可明確區分為台菜與粵菜兩大主流。

有別於〈安記〉主打廣東老菜，〈大螃蟹〉由於股東成員中有在基隆和平島從事海鮮生意者，故除主打帝王蟹2吃與創意粵菜外，餐廳魚缸內並隨時可見各式生猛活跳野生魚、蝦、蟹、貝，且貨源檔次品級頗高。此外，〈大螃蟹〉並不訴求高檔頂級，故菜單上另有諸如〈煲仔飯〉與傳統港式熱炒菜式可供選擇哩。

台北都會以1台斤只賣1,200元為訴求，提供現撈、現秤與現場料理帝王蟹的餐廳，再增一家，鑑於海鮮料理在國內向來擁有廣大的吃食人口，在台中經營炭烤店與在基隆和平島經營海鮮生意的吳世傑與許智然，決定合夥集資開創〈大螃蟹．港式創意料理〉餐廳，菜單上除了有各種野生鮮活海鮮料理，以及創意粵菜，最大的賣點就是以1台斤1,200元供應帝王蟹2吃。

又稱鱈場蟹的帝王蟹，體型巨大並有粗壯的蟹腳，飽滿結實的蟹肉吃起來非常過癮且可供多人分食，尤其是以活的帝王蟹入饌，更可吃出甜味，風味和口感較冷凍蟹再上層樓。

由於活的帝王蟹進價不便宜，過去只有在設有魚缸的高檔海鮮餐廳，或頂級火鍋店吃得到這種大螃蟹，消費者欲啖此蟹，所費不貲。不過，自台北合江街〈八九海鮮〉以1台斤1,200元平價供應帝王蟹，並結合每盤80元起的台菜熱炒崛起市場，成功打響知名度後，如今已有〈安記〉和〈艋舺熱海〉跟進，以帝王蟹俗俗賣為市場攻堅利器，新開幕的〈大螃蟹〉走的是同一條路。

其實，活的帝王蟹每台斤賣1,200元，店家的利潤非常微薄，講得更直白一點，餐廳要賺也只賺得到從魚缸現撈上來時，螃蟹身上吸飽了水的一點點「水錢」。但，不賺錢為什麼店家仍要做這生意？主要原因是，用帝王蟹作犧牲打以廣招徠，螃蟹不賺錢無妨，客人進了門總得點些其他的菜餚吧。所以，說穿了帝王蟹就是個鉤子，業者比拚的是菜單上其他的菜式。

〈大螃蟹〉的帝王蟹有兩吃，大而壯碩的蟹腳以原味燒烤方式呈現，前腳較細的部位和身體，則作火鍋涮料讓客人涮著吃。而〈大螃蟹〉的〈帝王蟹火鍋〉湯頭有自己的特色，主廚張順昌用大量魚肉與魚骨將湯頭熬至乳白色，然後結合港式〈皮蛋香菜鍋〉的特色，在鍋內下皮蛋和香菜梗續煮成鍋，而這鮮濃的湯頭鍋底價錢也不嚇人，400元價格和單點麻辣鍋店不相上下。

張順昌入行後在不同餐廳與觀光飯店歷練，所以能做老菜，更喜歡創新。他做的〈脆皮雞〉只用2斤左右重的放山雞，經醃漬、上皮水與油淋等工序做成，皮薄、肉嫩且非常入味。用野生石斑做烹調的〈薑蔥爆石斑〉，做法從老菜改良而來。老菜做法是在砂鍋內以蔥、薑鋪底，再放入石斑魚肉片，不抓粉、直接燜至熟。張順昌則是改將魚肉先用二湯炒過後，再放入砂鍋中燜，所以較傳統多了鑊氣。

〈上湯焗蝦姑飄〉也是創意粵菜，傳統粵菜用的上湯是老母雞與金華火腿等熬製，張順昌則另外在高湯內加了無鹽奶油和起司，湯汁更濃稠滑綿。

除了帝王蟹2吃和各類野生海鮮料理，〈大螃蟹〉菜單上也有諸如〈豬腳薑〉、〈XO醬炒蘿蔔糕〉，或是〈煲仔飯〉可以點食，中午的商業套餐有2配菜＋1主菜＋1例湯與沙拉，要價228元，另外還有498元的〈帝王蟹粉絲煲〉，可謂豐儉由人。

INDEX

●大螃蟹．港式海鮮創意料理

地址︰台北市長春路218號

電話︰(02)2502-1111